Il menù

Aprile. Anna è rientrata dall’Italia, mon Père dal villaggio. Noi siamo rientrate in tutta fretta., Tre giorni solo è durata la gita turistica. Un imprevisto attacco di malaria ha colpito la sorella di Mon Père. Imprudente, non ha fatto la prevenzione, né si è guardata dalle zanzare. Il grande momento è giunto. Si parte con il Concorso per sceverare il grano dall’oglio. Tutto è pronto. Ci sono í ragazzi del nord, ci sono i pigmei. Tanti ragazzi del luogo. Ne sceglieremo una cinquantina. Lo spazio è quello che è e il raddoppio è previsto quando la scuola e il collegio potranno trasferirsi in città. Mon Père mi spiega perché ha scelto di mettere su un collegio. La lunga pratica di salesiano addetto all’insegnamento gli ha dato la consapevolezza che se vuoi incidere sui comportamenti dei ragazzi devi sottrarli alla “malefica” opera dell’ambiente (familiare – tribale) che distrugge laddove tu cerchi di costruire. Non posso dargli torto. Non è facile sceverare il grano dal ecc.ecc. Secondo Anna, il loglio domina la situazione. Si sono presentati anche ragazzi ultra sedicenni. Li scartiamo. Ci sono poi i raccomandati… anche qui! Si richiede un po’ di matematica, una certa conoscenza del francese indispensabile altrimenti gli alunni del nord non si capirebbero con quelli del sud Questi parlano un derivato del bantù quelli una lingua del tutto diversa.

Bisogna allestire la mensa per tutti questi ragazzi., sono una cinquantina. Quando ci sarà la nuova sede si calcola un centinaio di collegiali. La retta è alta. Sulle 600.000 lire per anno. Solo alcuni sono sovvenzionati dalle famiglie, da un parente generoso. Mi spiega Anna che qui è facile che uno zio o una zia si preoccupi del proprio nipote. Molte rette vengono pagate da italiani sostenitori dell’impresa. Anna ed io prepariamo un menu come base, tanto per iniziare. Lo presentiamo ad Agnes, la cuoca, e a Georges, responsabile dei ragazzi. Menu bocciato. Tutti e due concordemente dichiarano che non va assolutamente bene. Abbiamo messo la carne come piatto base e i fagioli come contorno. ohibò! Per loro i fagioli sono il piatto base e la carne pure. Inoltre le arachidi tostate e ridotte in farina sono essenziali con la minestra di verdura, il macabò deve essere il più possibile presente se non altro per riempire bene gli stomaci.

Oggi in cucina parlo con Agnes, la cuoca. Lavoreremo insieme perché ho l’incarico di acquistare gli alimenti e di concordare i menu. La cucina deve essere africana: è per gli alunni-appprendisti. Questo è un lavoro che presenta per me molte difficoltà. Dovrei farmi una cultura sulla cucina locale, sui cibi, su come abbinarli. A parte alcuni, pochi, il riso, i pomodori, il pesce, tutto il resto mi è sconosciuto. Devo imparare i nomi, devo imparare a riconoscerli. Al mercato poi devo contrattare, saper distinguere se ciò che compro è buono. Agnes è una donna minuta, dal sorriso pronto. Cerca di capirmi. Ieri ho fatto un elenco degli alimenti più comuni, raggruppandoli in qualche modo. Me li ripasso. Tuberi: igname, macabò, manioc.

Maquereau, bar: pesci. Bifaka: pesce affumicato dall’aspetto, a mio parere, ripugnante. Plantin: simili alle banane, ma commestibili solo se cotte. Arachidi: si usano in mille modi, si mettono dappertutto. Olio di palma: è contenuto nei barili del petrolio, ha il colore rosso della cera da pavimenti. Gingembre, ésekeseke, masepu, jowe: sono spezie. Anche il njangasanga! Le baton de manioca sono bastoncini di pasta di manioca avvolti in una foglia di palma e legati. Hanno un odore particolarmente sgradevole. In una stanza non passano inosservati. C’è sempre qualcuno che, dopo aver annusato l’aria, storce il naso e si guarda intorno perplesso. Oggi con Agnes sono andata al mercato a fare la spesa. Il mercato è ìn mano alle donne e aì ragazzi. Del resto anche la coltivazione del campicello familiare è opera femminile. Infatti nel vasto spiazzo di terra battuta limitato da una file di baracchine in cui si vendono la carne e il pesce,la mercanzia è sistemata per terra davanti alla venditrice accoccolata al suolo. Sono mucchietti di pomodori, aranci, cipolle, fagioli, arachidi, ecc. messi uno sull’altro a formare una piccola piramide. I fagioli, le arachidi si comprano a bicchiere. Niente viene pesato.

I ragazzi stanno sul bordo della strada, hanno delle carriole e vendono un po’ di tutto dal sapone, alle uova agli odori. Ogni tanto arriva qualche camioncino carico di pomodori, venduti in cestelli di paglia, o di macabo, di bifaka. Sono presi d’assalto dalle donne che poi sistemati in mucchietti rivendono. Già altre volte sono andata al mercato con mon père che ha la passione di contrattare. “Compro tutto a tanto” le donne ridono, ma raramente cedono. Io ho capito una cosa. Non so se ho ragione. Queste donne non hanno interesse a vendere a meno per vendere subito e tutto. Loro al mercato ci vivono. Possono starci un’intera giornata. Se vendono tutto subito, poi non hanno altra merce da vendere. Le donne vendono quello che producono. Sono loro che hanno il campo dove coltivano ciò che a loro serve per mangiare e se ne hanno in più lo vanno a vendere in piazza. E’ gente che viene spesso dai villaggi vicini, parte la mattina presto con il piccolo carico. Tutto costa caro. Chi compra, compra tre dadi, una cipolla, un mucchietto di pomodori. Agnes ed io, invece, dobbiamo comprare per venti, trenta a volte cinquanta persone. La cosa buffa è che quando dico ” mi dia cinquanta baton de manioc” la venditrice mi guarda perplessa poi comincia a contare. Sembra che le faccia fatica. Ogni tanto si ferma e vende due baton a questo due a quella. Le donne sono gentili con me. Mi chiamano sempre ma soeur.